Proceso de Beneficiado Humedo

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El procesado del café comprende una serie de pasos variables que van desde la cosecha hasta un grano listo para su almacenamiento o tostado.

El café procesado se puede clasificar en tres categorías: lavado, semi-lavado y seco. Estas diferencias en el tratamiento de los granos de café influye en el potencial sabor final del café.

Lavado

El proceso de lavado implica la eliminación completa del mucílago mediante el uso de fricción, fermentación y lavados con agua.

1 ) El fruto de la planta de café, se recoge maduro de las ramas. La madurez del fruto se determina por un cambio en su pigmentación exterior a tonalidades rojas, amarillas o naranjas.

2 ) Posterior a la cosecha, los frutos son transportados a las estaciones de lavado donde se pesan y se cargan en una máquina de despulpado.

3 ) El fruto es entonces rajado ya sea por un una cuchilla afilada de metal o plástico y ambos granos de café son presionados hacia el exterior, revelando ambos granos con su respectivo mucílago.

El mucílago, está compuesto de azúcares naturales y alcoholes, jugando un papel crucial en el desarrollo del sabor final del café e influyendo en aspectos cruciales como la dulzura y el acidez. Es importante que en el proceso de lavado el mucílago se elimine por completo, dejando únicamente el sabor que se desarrolló en la estructura celular del grano antes de haber sido recogido.

4) En el proceso de lavado el mucílago se elimina mediante fermentación o utilizando métodos mecánicos.

En tanques de fermentación las bacterias y otros micro-organismos presentes de forma natural descomponen los azúcares y alcoholes debilitando las estructuras de aferramiento del mucílago al exterior del pergamino. La fermentación puede durar de seis horas a cuatro días dependiendo del perfil de sabor deseado, cantidad de mucílago, clima, temperatura y humedad. La habilidad y el arte de la fermentación pueden tener un impacto dramático en la calidad general y la claridad de café. La fermentación por sí sola puede llegar a eliminar la totalidad del mucílago.

Las demuciladoras mecánicas son una tecnología relativamente nueva que expone los granos y elimina una determinada cantidad de mucílago mediante fricción, generalmente con cerdas. Estas máquinas no pueden eliminar por completo el mucílago, como la fermentación tradicional, pero puede llegar a porcentajes altos logrando también reducir el tiempo de fermentación necesario. Estos procesos mecánicos reducen la cantidad de agua utilizada y generan menos residuos que la fermentación tradicional. También, ofrecen la ventaja de ser ajustables, permitiendo calibrar el nivel de remoción de mucilago de acuerdo al perfil de sabor deseado para el grano. Esta característica permite que estos métodos mecánicos puedan ser utilizados en los procesos que requieren una mayor cantidad de mucilago en el grano como lavado primario. Si la demucilación mecánica no es completa se puede recurrir a la fermentación para su finalización.

5 ) Después de la eliminación del mucílago los granos se lavan completamente para quitar cualquier restante. Seguidamente, los granos se pasan por un proceso de secado, ya sea al sol en patios o lechos de secado, o mecánicamente en tambores o secadores verticales.

6 ) Los granos de café se almacenan con su respectivo pergamino, la capa de protección restante.

7 ) Por último, se remueve el pergamino del grano y se preparan para su procesamiento posterior.

Semi Lavado

1 ) El fruto de la planta de café, se recoge maduro de las ramas. La
madurez del fruto se determina por un cambio en su pigmentación exterior a tonalidades rojas, amarillas o naranjas.

2 ) Posterior a la cosecha, los frutos son transportados a las estaciones

de lavado donde se pesan y se cargan en una máquina de despulpado.

3 ) El fruto es entonces rajado ya sea por un una cuchilla afilada de metal o plástico y ambos granos de café son presionados hacia el exterior, revelando ambos granos con su respectivo mucílago.

El mucílago, está compuesto de azúcares naturales y alcoholes, jugando un papel crucial en el desarrollo del sabor final del café e influyendo en aspectos cruciales como la dulzura y el acidez. Es importante que en el proceso de lavado el mucílago se elimine por completo, dejando únicamente el sabor que se desarrolló en la estructura celular del grano antes de haber sido recogido.

4) El pergamino y el mucílago restantes, se llevan a secar directamente al sol en patios o lechos de secado, omitiéndose la etapa de fermentación y de lavado que se produce en este punto en el café lavado.

6 ) Los granos de café se almacenan con su respectivo pergamino, la capa de protección restante.

7 ) Por último, se remueve el pergamino del grano y se preparan para su procesamiento posterior.

White Honey

Cuando se deja entre 1% y 10% del mucilago después de haber sido despulpado se conoce como white honey.

Yellow Honey

Cuando se deja entre un 10% y un 50% del mucilago después de haber sido despulpado se conoce como yellow honey.

Red Honey

Cuando se deja entre 50% y 100% del mucilago después de haber sido despulpado se conoce como red honey.

Seco

El beneficiado seco es el proceso para transformar el fruto de café a café verde listo para exportar. Utilizando este método, la fruta se recoge del árbol y se seca directamente al sol sin pelar la piel. El café seco se convierte en una cápsula dura de color marrón oscuro, y la semilla verde tiene que ser removida de entre la piel y las capas de pergamino en un solo paso.

Natural

El proceso de secado natural consiste en poner el fruto café a secar al sol, con la totalidad de su piel.

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