Café de Especialidad de Costa Rica

¿Qué es Café de Especialidad?

Para poder definir que es café de especialidad es

Tabla comparativa entre Café Comerical y de Especialidad

Tabla comparativa entre Café Comerical y de Especialidad

importante comprender que el café es agrupado en dos categorías: café mercancía y café de especialidad.

Café Mercancía

Según Katsuhuko Hasegawa, Presidente de la Asociación de Café de Especialidad de Japón (SCAJ, por sus siglas en inglés), el café mercancía no requiere ningún ambiente o técnica especial en su cultivo y debe ser juzgado únicamente por su precio ya que carece de un perfil de sabor o calidad de taza que lo distinga.

En un sentido amplio el café mercancía no sigue ningún protocolo referente a la calidad del café en verde, sabor, o atributos de origen. Por lo tanto, el café mercancía “es el café que cualquiera puede producir” (Hasegawa, 2014), comprar, tostar y vender basándose en su precio en el mercado de valores.

Podría argumentarse que el café mercancía es sinónimo de café comercial y está primariamente destinado al trato, careciendo de atributos que superen en prioridad su precio final en la determinación de su valor y calidad.

Café de Especialidad

Según la Asociación de Cafés de Especialidad de Europa (SCAE, por sus siglas en inglés) el café de especialidad se define como una bebida a base de café preparada utilizando una serie de destrezas que garantizan su calidad. Esta es juzgada por sus consumidores por tener características únicas, como un sabor y personalidad diferentes y superiores al café comúnmente ofrecido. Este tipo de bebida es elaborada con café que fue cultivado en áreas claramente delimitadas y cumpliendo con los más altos estándares de cultivo, procesamiento, tueste, almacenamiento y preparación.

Ric Rhinehart, Director Ejecutivo de la Asociación de Cafés de Especialidad de los Estados Unidos (SCAA, por sus siglas en ingles) establece que la inclusión de un café en esta categoría debe cumplir con los siguientes lineamientos:

  • extraído mediante la selección apropiada de variedad, micro-clima, química del suelo y maridajeCafe_Boleto43
  • recolectados en el pico de maduración
  • entregados en el tiempo apropiado para ser procesados correctamente
  • procesados con los cuidados necesarios para evitar el daño del café
  • secado correctamente
  • reposado correctamente antes de ser procesados y embarcados
  • pelados y separados por tamaño y densidad
  • tostados de manera que se desarrollen y muestren los atributos del origen del café
  • molidos correctamente
  • haber seguido los estándares de calidad y temperatura del agua, razón café-agua y extracción

Tanto la SCAE como la SCAA coinciden que el café de especialidad debe cumplir con las siguientes propiedades:

  • libre de defectos primarios
  • carente de granos pintones (“cuáqueros”)
  • separado por tamaño y secado
  • libre de faltas y manchas
  • posee atributos distintivos y una singular personalidad en la taza
  • tiene una nota mayor o igual a los 80 puntos según los estándares de clasificación de café de la SCAA

En Café Boleto concluimos que el café de especialidad puede definirse como un café que cumple con las especificaciones de calidad en los procesos de cultivo, recolección, beneficiado, secado, clasificación, tueste y preparación, generando una bebida que iguala o supera los 80 puntos según los estándares de evaluación de café de la SCAA.

Referencias:
Katsuhuko Hasegawa, 2014, Message for the Speciality Coffee Association of Japan, www.scaj.org
Ric Rhinhehart, 2012, What’s Special About Specialty Coffee?,  www.scaa.org
What is specialty coffee, Specialty Coffee Association of Europe,  www.scae.com
Protocolo de Catación, Cupping Specialty Coffee Published by the Specialty Coffee Association of America (SCAA) Revisado: Noviembre 21, 2009
Términos y Definiciones, 2012 Asociación de Cafés de Especialidad de los Estados Unidos (SCAA) www.scaa.org

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